La agencia que investiga los riesgos del cáncer de la Organización Mundial de la Salud, la IARC, ha clasificado la carne roja como un «probable cancerí­geno», y como «cancerí­geno» a la carne procesada, una denominación que incluye desde las salchichas al beicon, pasando por los embutidos y las lasañas precocinadas o las hamburguesas.

En la nueva clasificación de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, la carne roja (ternera, cerdo, caballo, cabra o cordero) formarí­a parte del grupo 2A, donde se incluyen sustancias presentes en herbicidas. Pero la carcinogeidad de la salchichas, beicon y embutidos y toda la carne sometida a un proceso industrial se incorpora al grupo que, sin ambagages, se consideran «cancerí­genos para los humanos» por su elevado riesgo para producir cáncer de colon y recto.

En el grupo 1, donde se incluye la carne procesada, hay productos tan peligrosos para la salud humana, como el tabaco, las partí­culas contaminantes diésel o el amianto. ¿Quiere decir esto que comer carne procesada es tan peligroso como el consumo de tabaco y el amianto? La agencia de la OMS asegura que su clasificación no quiere decir que sean igualmente peligrosos. «Las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de la evidencia cientí­fica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo», intenta aclarar la agencia en su informe.